Японская международная суши-полиция

У японцев появилась идея создания международной суши-полиции для борьбы за чистоту национальной кухни.

В последние годы в мире растет интерес к японской национальной кухне. Только в США число японских ресторанов возросло до 9000. А в мире их число удвоится и утроится, достигнув весьма большой цифры. Однако мода на японскую культуру приводит к эрозии традиций. Ради их сохранения в гастрономии японское правительство запускает специальную программу сертификации японских ресторанов — своего рода суши-полицию.

В ходе недавней деловой поездки в Колорадо министр сельского хозяйства Японии был неприятно поражен предложенными ему в местном ресторанчике национальными японскими яствами, пишет The Washington Post. Как оказалось, его пытались накормить суши вкупе с корейским блюдом — говядиной, жареной на барбекю. «Это немыслимо! — опешил министр. — Называйте это как хотите, но это не японский ресторан!».

Поддельное саке в Париже и дрянные сашими в Бангкоке вынудили японские власти предпринять демарш на самом высоком уровне для защиты знаменитой кулинарной культуры своей страны. По всему миру появляются рестораны, которые объявляют себя японскими, а сами при этом подают азиатскую смесь или просто некачественную еду. Отныне, согласно обнародованному решению японского правительства, заграничные предприятия общественного питания смогут получать официальное одобрение называться «истинно японскими».

Однако, в самой Японии уже раздаются осторожные голоса скептиков о том, что стремление сохранить аутентичность национальной кухни на самом деле является проявлением возрождающегося японского национализма, отмечает американская газета (полный текст на сайте Inopressa ).

Правда, Япония — не первая страна, увлекшаяся гастрономическим протекционизмом. Любопытно, что в том же направлении двигаются Италия и Таиланд, предлагая инструкции и программы поощрения зарубежным ресторанам.

Своего рода проба сил случилась во Франции, где инспектора, отправились проверять 80 парижских ресторанов японской кухни. Некоторые заведения сами вызвались участвовать в проверке, для других она оказалась сюрпризом. Как выяснилось, примерно треть заведений не отвечает стандартам и, следовательно, не имеет права выставлять в своих витринах официальную эмблему с цветущей сакурой. Тем более — фигурировать на поддерживаемом японским правительством официальном сайте японских ресторанов в Париже.

Мацуока, возглавивший министерство сельского хозяйства в момент появления программы, является автором нового «плана подтверждения аутентичности японских ресторанов». Он говорит, что не всегда надо быть кулинарной ищейкой, чтобы выявить нарушителя. «Иногда достаточно взглянуть на их вывеску, чтобы понять, что это плохое место», — говорит он.

«Люди должны понять, что настоящая японская кухня — это очень развитое искусство. Оно требует полной эмоциональной отдачи; блюда должны быть красивы, содержать правильные ингредиенты, и их должен готовить шеф-повар, прошедший специальную подготовку», — продолжил он.

Действительно, в последние годы распространение элементов японской культуры имело форму бума, неминуемым следствием которого стало искажение традиций.

Только в США число ресторанов, утверждающих, что они предлагают японскую кухню, выросло в 2005 году до 9000 – вдвое больше, чем десять лет назад. Правительство считает, что число японских ресторанов в мире к 2009 году вырастет до 48000, то есть, опять-таки, удвоится.

Некоторые пытаются всеми силами сохранить аутентичность японской кухни. Так, ресторан Masa в Нью-Йорке импортирует свою рыбу с рыбного рынка в Токио, а лондонский Umu регулярно доставляет мягкую воду из древней столицы Японии Киото, чтобы готовить рыбную похлебку. Но это скорее исключения для мира, в котором японская еда, по выражению самих японцев, страдает от «трудностей перевода».

В США распространение «контрафактной» японской еды привело к появлению роллов из водорослей, начиненных копченым лососем и мягким сыром. В Канаде Vera’s Burger Shack предлагает кольца лука в кляре. И даже традиционно щепетильная в вопросах гастрономии Франция сдает свои позиции. «Можно встретить рестораны, в которых подают суши с лососем вместе с маленьким «якитори» (обжаренный на углях цыпленок), и они называют себя японскими! — возмущен глава парижского отделения японской внешнеторговой палаты JETRO Цуоши Накаи. — Есть и такие, которые подают якобы японское саке, которое, разумеется, не является таковым. Что это? Я не знаю. Но напиток пахнет странно и на вкус тоже очень странный».

Поскольку спрос на японских поваров значительно опережает скромные предложения маленькой островной нации с низким уровнем эмиграции, многие иностранные владельцы японских ресторанов берут поваров из других азиатских стран.

Паназиатские рестораны также начали вводить в свое меню легкие японские блюда, чтобы соответствовать меняющимся вкусам; при этом названия блюд меняются на «Мистер Фуджи» или «Сакура» — в угоду широкой публике.

В качестве ответной реакции японские шеф-повара в 1990-е годы объединились в D.C. Sushi Society, или общество защиты исконного кулинарного искусства.

Японские власти обеспокоены не столько конкуренцией, сколько недостатком культурных знаний новоявленных поваров. В японской «высокой кухне», к примеру, эстетика приема пищи — от элегантных керамических пиал до подходящих цветочных композиций — столь же важна, как и сама пища. Качество преобладает над количеством: жирное, правильно порезанное сашими из тунца — оторо — «на один укус» может стоить в токийских суши-ресторанах 20 долларов. Приготовление знаменитого японского kaiseki ryori может занять несколько дней и должно подаваться маленькими порциями на тарелочках в таких цветовых сочетаниях, которые радуют и восхищают.

Самое главное, такие блюда должны готовиться специалистами очень высокой квалификации — некоторые из них учатся годами, прежде чем им будет позволено готовить для клиентов, которые платят деньги.

Макото Фукуе, глава токийской Академии суши, которая выпускает «на экспорт» около 75 шеф-поваров в год, настаивает на том, что неопытность некоторых шеф-поваров за границей может оттолкнуть клиентов от наиболее смелых японских кулинарных изысков.

«Многие американцы не любят вкус суши с морским угрем, но это потому, что повара неправильно его готовят, так что он имеет вкус рыбы и специфический запах, — говорит он. — Если бы ту же еду готовил обученный шеф-повар, вы бы имели больше возможностей экспериментировать с той самой едой, которую мы едим у себя в Японии».

Но и в Японии находятся противники правительственной инициативы. Они полагают, что Япония — страна, которая смогла адаптировать иностранную кухню к своим вкусам. Действительно, именно этот талант породил японскую пиццу с морепродуктами и майонезом. Блюда, жареные в кляре и известные как «темпура», например, появились в Японии в XVI веке благодаря португальским миссионерам.

«Вопрос в том, что мы можем называть «японской едой»? — вопрошает токийский кулинарный эксперт Масухиро Ямамото. — Здесь, в Японии, мы считаем, что тонкацу (жареная свиная котлета) — исключительно японская еда, но попробуйте сказать французу, что это не их панированная свиная котлета.»

Правительство создало совет из известных кулинаров и интеллектуалов, чтобы разработать эффективный способ внедрения новой программы с апреля. Мацуока говорит, что наиболее вероятный сценарий — это создание санкционированных правительством пищевых комиссий в крупных городах, которые будут оценивать, насколько «японский» тот или иной ресторан, исходя из наличия аутентичных ингредиентов, подготовки шеф-повара, эстетических параметров и других критериев.

Несомненно, что таким способом можно увеличить экспорт японских продуктов питания, заказчиками которых станут новые рестораны.

«Конечно, использование японского сырья предпочтительней, — сказал Мацуока. — Но наша истинная цель — установить ориентиры для тех, кто готовит японские блюда за пределами Японии. Мы очень серьезно относимся к нашей кухне».