Если пройтись вечером по какому-нибудь району развлечений в Японии, вполне можно уловить аромат якитори и звуки смеха, доносящиеся из заведений, заполненных людьми, которые наливают друг другу саке и едят якитори. Это обычная сцена в любом городе.
Якитори - это кусочки курятины, поджаренные на бамбуковых вертелочках. Мясо курицы жарят с желе на соевой основе, содержащем сахар и кулинарное саке мирин, или с солью. Они похожи на телятину шиш кебаб, которую готовят на Среднем Востоке, или на индонезийскую
курятину (или баранину) сатай.
Особенностью якитори является то, что есть можно не только окорочка и грудинку, но и внутренние органы, и мясо хвоста. Эти мясистые ткани, слегка обожжённые и приправленные ароматным соусом или солью, такие аппетитные, что просто невозможно удержаться от того, чтобы не съесть много. Якитори пользуются большой популярностью не только в фирменных ресторанах, но и в пивных, и в придорожных киосках. В наши дни готовые якитори можно купить и в супермаркетах.
После того как в VII веке буддизм стал государственной религией Японии, был издан целый ряд эдиктов, запрещавших употребление мяса. После этого мясо, в том числе курятину, не готовили и не ели в общественных местах вплоть до снятия запрета во второй половине XIX
века. Начиная с этого времени эпохи Мэйдзи, якитори из мяса, оставшегося в ресторанах, стали подавать в придорожных киосках. Вскоре они стали очень популярны. Якитори стали обычным блюдом в 60-ые годы, после того как бройлеров стали завозить из
Америки и разводить их в больших количествах в Японии. Эта птица растёт быстро и годится в пищу. Впоследствии, когда вкусы японцев стали более утончёнными, выросло число торговых точек, продававших местные разновидности курятины якитори, такие как хинай-дори из
префектуры Акита и хюга-дори из префектуры Миядзаки. В наши дни рестораны продолжают разрабатывать новые рецепты в надежде получить преимущество над конкурентами.
Например, решают использовать дорогой древесный уголь бинтётан,идеально подходящий для жаренья на углях.
Если будете готовить якитори дома, не имея древесного угля, поставьте рашпер на газовую или электрическую плиту. Можно облегчить себе работу, смазав рашпер маслом, чтобы предотвратить пригорание. Можно воспользоваться сковородой или другими кухонными принадлежностями, обычно используемыми при жарке мяса.
Из жареной курицы можно сделать заливное или посыпать её солью, как вам больше нравится. Она вкусна и с чёрным перцем, и с соком лимона или с ситими-тогараси (молотая смесь из кайенского перца, сушёных апельсиновых корочек и пяти видов зёрен).
В отличие от говядины или свинины жир курятины сосредоточен в коже, так что курятина, если её очистить, становится источником протеина с малым содержанием жира.
Ингредиенты для "Якитори":
Филе куриное — 600 г
Сахар (японцы кладут гораздо больше – 80-90г) — 50 г
Соевый соус (можно самый дешевый) — 200 г
Имбирь (тертый) — 1 ч. л.
Чеснок — 2 зуб.
Масло кунжутное — 1 ч. л.
Перец красный жгучий — 0,15 ч. л.
Алкоголь (мирин, без паники, заменяем при отсутствии белым полусладким вином или полусухим с несколькими кусочками сахара) — 120 мл
Кунжут (для посыпки)
Лук зеленый (или порей молодой)
Рецепт "Якитори":
1.Нарезать филе (вкуснее, если брать мясо с бедра, я использовала грудку) кусочками со стороной 3 см.
2.Измельчить чеснок, натереть имбирь. Влить в сотейник соевый соус, вино, кунжутное масло, всыпать сахар, красный перец, добавить чеснок и имбирь. Довести до кипения и кипятить на слабом огне около 10-15 минут – соус должен густеть. Как вариант – добавить к холодным ингредиентам дополнительно 1 ст. л. муки. Тогда смесь загустится через минуту. При варке помешивать!
3.Во время варки якитори-соуса вы занимаетесь шпажками. Вы можете просто нанизать цыпленка на палочки, смазать соусом и жарить – будет очень вкусно, а можете, как и я, добавить зеленого цвета и сделать интересную сдвоенную форму.
Для сдвоенного якитори используйте молодой порей или зеленый лук потолще. Отрезаем кусок белой и кусок зеленой части – оставляем толстую белую часть и немного зеленых побегов.
4.Нанизывайте кусочек мяса, перемежая его луковым столбиком таким образом, чтобы этот столбик был общим на 2 шпажки. У меня вышло по 3 кусочка на шпажке и 2 общих стебля лука.
5.Соус разделить на 2 части – для смазывания при запекании и для подачи. Смажьте кисточкой с соусом наши заготовки с одной стороны.
6.Разогрейте сковороду-гриль или воспользуйтесь духовкой с решеткой для запекания. Смажьте гриль. Зажаривать начинайте с маринадной стороны, немного придавливая шашлычки при жарке. Смажьте вторую сторону соусом с процессе. Переверните. Гриллование должно продолжаться минут 5-7, а то мясо может стать сухим.
Положить на блюдо, смазать оставленным в другой чашке соусом (он станет за это время более густым и более темным). По желанию посыпать кунжутом.
Приятного аппетита!
