Только в США число ресторанов, утверждающих, что они предлагают японскую кухню, выросло в 2005 году до 9000 – вдвое больше, чем десять лет назад. Правительство считает, что число японских ресторанов в мире к 2009 году вырастет до 48000, то есть, опять-таки, удвоится.

Некоторые пытаются всеми силами сохранить аутентичность японской кухни. Так, ресторан Masa в Нью-Йорке импортирует свою рыбу с рыбного рынка в Токио, а лондонский Umu регулярно доставляет мягкую воду из древней столицы Японии Киото, чтобы готовить рыбную похлебку. Но это скорее исключения для мира, в котором японская еда, по выражению самих японцев, страдает от «трудностей перевода».

В США распространение «контрафактной» японской еды привело к появлению роллов из водорослей, начиненных копченым лососем и мягким сыром. В Канаде Vera’s Burger Shack предлагает кольца лука в кляре. И даже традиционно щепетильная в вопросах гастрономии Франция сдает свои позиции. «Можно встретить рестораны, в которых подают суши с лососем вместе с маленьким «якитори» (обжаренный на углях цыпленок), и они называют себя японскими! — возмущен глава парижского отделения японской внешнеторговой палаты JETRO Цуоши Накаи. — Есть и такие, которые подают якобы японское саке, которое, разумеется, не является таковым. Что это? Я не знаю. Но напиток пахнет странно и на вкус тоже очень странный».

Поскольку спрос на японских поваров значительно опережает скромные предложения маленькой островной нации с низким уровнем эмиграции, многие иностранные владельцы японских ресторанов берут поваров из других азиатских стран.

Паназиатские рестораны также начали вводить в свое меню легкие японские блюда, чтобы соответствовать меняющимся вкусам; при этом названия блюд меняются на «Мистер Фуджи» или «Сакура» — в угоду широкой публике.

В качестве ответной реакции японские шеф-повара в 1990-е годы объединились в D.C. Sushi Society, или общество защиты исконного кулинарного искусства.

Японские власти обеспокоены не столько конкуренцией, сколько недостатком культурных знаний новоявленных поваров. В японской «высокой кухне», к примеру, эстетика приема пищи — от элегантных керамических пиал до подходящих цветочных композиций — столь же важна, как и сама пища. Качество преобладает над количеством: жирное, правильно порезанное сашими из тунца — оторо — «на один укус» может стоить в токийских суши-ресторанах 20 долларов. Приготовление знаменитого японского kaiseki ryori может занять несколько дней и должно подаваться маленькими порциями на тарелочках в таких цветовых сочетаниях, которые радуют и восхищают.

Самое главное, такие блюда должны готовиться специалистами очень высокой квалификации — некоторые из них учатся годами, прежде чем им будет позволено готовить для клиентов, которые платят деньги.

Макото Фукуе, глава токийской Академии суши, которая выпускает «на экспорт» около 75 шеф-поваров в год, настаивает на том, что неопытность некоторых шеф-поваров за границей может оттолкнуть клиентов от наиболее смелых японских кулинарных изысков.

«Многие американцы не любят вкус суши с морским угрем, но это потому, что повара неправильно его готовят, так что он имеет вкус рыбы и специфический запах, — говорит он. — Если бы ту же еду готовил обученный шеф-повар, вы бы имели больше возможностей экспериментировать с той самой едой, которую мы едим у себя в Японии».

Но и в Японии находятся противники правительственной инициативы. Они полагают, что Япония — страна, которая смогла адаптировать иностранную кухню к своим вкусам. Действительно, именно этот талант породил японскую пиццу с морепродуктами и майонезом. Блюда, жареные в кляре и известные как «темпура», например, появились в Японии в XVI веке благодаря португальским миссионерам.

«Вопрос в том, что мы можем называть «японской едой»? — вопрошает токийский кулинарный эксперт Масухиро Ямамото. — Здесь, в Японии, мы считаем, что тонкацу (жареная свиная котлета) — исключительно японская еда, но попробуйте сказать французу, что это не их панированная свиная котлета.»

Правительство создало совет из известных кулинаров и интеллектуалов, чтобы разработать эффективный способ внедрения новой программы с апреля. Мацуока говорит, что наиболее вероятный сценарий — это создание санкционированных правительством пищевых комиссий в крупных городах, которые будут оценивать, насколько «японский» тот или иной ресторан, исходя из наличия аутентичных ингредиентов, подготовки шеф-повара, эстетических параметров и других критериев.

Несомненно, что таким способом можно увеличить экспорт японских продуктов питания, заказчиками которых станут новые рестораны.

«Конечно, использование японского сырья предпочтительней, — сказал Мацуока. — Но наша истинная цель — установить ориентиры для тех, кто готовит японские блюда за пределами Японии. Мы очень серьезно относимся к нашей кухне».